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永春老醋:坚守传统跻身四大名醋 产品远销25国

2015-05-06 09:32点击数(0)
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人民网永春4月27日电(林长生)到永春旅游,有个不能忽略的景点是“永春老醋厂”,就像到漳州不能不去“国宝神药”片仔癀公司走一走会遗憾一样。时至今日,酿醋的人家少了,而永春各家醋厂的产量越来越多了。随着福...

人民网永春4月27日电(林长生)到永春旅游,有个不能忽略的景点是“永春老醋厂”,就像到漳州不能不去“国宝神药”片仔癀公司走一走会遗憾一样。

时至今日,酿醋的人家少了,而永春各家醋厂的产量越来越多了。随着福建自贸区的揭牌和“一带一路”建设的推进,永春老醋这种作为“配角”的调味品,名气也越来越大,在覆盖全欧洲后,其美味和文化更是随着飘向世界的各个角落。

到永春不能不“吃醋”

永春的街头餐饮店,有一种著名的“咯摊”吃法,桌上的永春老醋是必不可少的提鲜杀菌的调料。春日午后,阳光灿烂的日子,到永春采访第一天就遭遇美食和老醋,对永春徒然增加不少好感,甚至有了苏东坡“不辞长作岭南人”的念头。

初到永春,当地人最先推荐的是“咯摊”风味小吃。在街边“咯摊”店,当记者正忙着用手机拍下这种奇特的景象,坐在简易的“咯摊”矮凳上的美女食客大方对着镜头招呼你:“来,坐下来一起吃。”

这种以拟声词命名的小吃方式,与当年“海上丝绸之路”有密切的关系。水路上岸的食客不论认不认识,都可以围坐在同一张桌子,每人点自己要的地方特色美食,分别下到锅中后捞食,各不相干又共享一锅汤。而不论是鲜捞的食材还是锅中的汤底,都要佐以永春老醋,再加点永春的酱油才够味。在这些食材里,甚至在老醋这个不张扬的调味品中,永春清新山水的味道似乎也在蔓延,让你对永春老醋有种“一睹芳容”的欲望。

远远地,还没到厂区,永春老醋那自北宋以来千年不变的味道让你口舌生津。在导游的带领下,一堆游客在展示厅看了墙上的永春老醋酿造历史的介绍,品尝过兑了蜂蜜和凉开水的老醋饮品,对这种色泽棕黑的老醋的酸中微甘、醇香爽口会印象深刻。

永春老醋又名乌醋或福建红粬醋,始创于北宋时期。以优质的永春糯米、红粬、芝麻、白糖等为原料,以独特生产配方,加以精工发酵陈酿多年,大小经过五十余道工序酿造而成,与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋。

醋作为配角,也有它不可或缺的一席之地。古代的醋名品,也有“桃花醋”、“杏花酸”、“正阳伏陈醋”等。李时珍《本草纲目》记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”他把酱列为第一,醋列为第二。李石《续博物志》:“仙家谓醋为华池左林。”

在永春,也流传“男人不吃醋,感情不丰富;女人不吃醋,家庭不和睦;老人不吃醋,越活越糊涂;小孩不吃醋,学习不进步”的说法。大概,这是中国产醋地区的人对醋的一种生活崇拜吧。

好山好水出好醋

像生产出“国酒”茅台的茅台镇有独特的地理环境一样,永春也因为得天独厚的地理环境而有永春篾香、永春芦柑、永春佛手茶和永春老醋。

永春县位于闽西凹陷区和闽东南沿海区的交界处,地质力学观点为“华夏构造带”。永春老醋生产地处串珠状山间小盆地,群峰环抱,冬御寒流,夏防台风,光度、温度和湿度恰到好处,非常适宜老醋的贮存陈酿。而永春森林、矿藏、水力等各种丰富的资源,也是形成老醋独特风味的因素之一。

永春县地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带,土壤多为偏中性红壤,有机物和天然矿物质含量丰富,水源清澈、无污染,产就了酿造永春老醋主要原料的优质糯米。

这种糯米颗粒饱满、均匀、有光泽、质地柔软,淀粉含量高达66%以上,且大部分是支链淀粉,糯性特强,提供老醋酿造所需的碳源的同时,发酵过程中不易散架,醋不易浑浊。永春糯米中所含植物蛋白8%左右,可在长期发酵中逐步被分解为氨基酸,给予老醋特有的营养成份。

永春老醋在醋酸发酵过程中,采用天然的微生物菌种。自然气候适宜产酯酵母、乙酸菌、已酸菌等多种永春老醋特殊风味形成的微生物生长繁殖,这些微生物在醋酸发酵过程中能代谢丰富的有机酸,有利于在酯化反应中形成多种有机酸酯类的呈香物质,构成永春老醋独特的风格。

经检测,永春老醋中除含有人体必需的18种氨基酸成分外,还含有微量的钙、铁、锌、磷、乳酸、氨基酸、糖分等有效成分。现代医学还证明,永春老醋采用红粬发酵,含有还原酶抑制剂类血脂调节成分“洛伐他汀”,对心血管疾病(高血脂)具有防治作用。而这些成分的形成与当地特有的地理条件、地下岩水源成分、原材料供应产地等息息相关。

“柴米油盐酱醋茶”是出门七件事。对永春人而言,永春老醋不仅是调味品,还是祛风逐湿,防治感冒等流行病的“药”。

在早年的永春民间,富有的人家把老醋、熟地、六味视为“居家三宝”和吉祥如意的象征,凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第。永春人介绍说,向别人讨老醋入药,要带上一盅红曲酒交换以图吉利,而有些主人为了防止自家优质的“醋母”被“偷走”,会在醋里暗中放入几粒食盐杀死醋酸菌体。

永春老醋正大步走出国门

永春以海外华侨多著称,永春的味道也蔓延到世界的一些角落。一位永春人到巴黎旅游吃到永春老醋,这让她特别亲切和惊喜,还拍了不少照片给朋友分享“乡愁味道”。

永春人廖彩梅嫁到台湾花莲,婆婆要求她回娘家什么都不要带,一定要带永春老醋。自从那一次住永春桃源酒店吃到永春老醋后,她的婆婆的味蕾记忆就这么被改写了。廖彩梅的姐姐廖女士说起这事,很为永春老醋自豪。

永春原来是家庭作坊式的酿醋。新中国成立后,永春老醋才建立专业生产厂。1955年,旅居印尼的永春籍著名侨领尤扬祖先生投资创办了永春酿造厂,也就是现在的永春老醋公司的前身。

1959年,永春老醋开始出口试销。1987年,永春老醋的产量达3550吨,其中农户传统酿造3154吨,工业化生产283.8吨,出口量达112.16吨。2009年,永春老醋出口量达368吨。这几年,多家永春老醋的出口量都在增加。

永春老醋坚守传统酿法,又走转型升级,终于成为市价全国最高的“新贵”。“永春老醋均价一吨一万元,山西老醋一吨3000多元,镇江4000多元,四川保宁醋3000多元。”康建国说,因为场地和产能的限制,目前永春老醋公司的产量每年只递增10%左右,去年增加了17%。

永春老醋有其酿造特色和特殊风味,也在国外受到新的追捧。康建国表示,随着福建对外开放力度的加大,永春老醋已经销售到25个国家,在国外市场的份额也在加大,市场已经覆盖到全欧洲。国外市场中,欧洲和东南亚地区各占一半销量。“以前,我们把主要精力放国内市场;现在,我们把营销队伍放到国外了”。

“我们公司没有两种生产工艺,出口到欧盟的和在国内喝的醋都是一样的,这个可以通过检验检疫部门查询。”康建国还让消费者放心,公司作为良心企业,做的是民生产品,一直注重保健和养生的概念。“否则,我们会被老百姓骂死”。

作为调味品的永春老醋,不是饮食的主角,却越过千年的风霜,默默成就着餐桌上的主角,这有点像身处经济发达的泉州的永春县,以其桃溪上游的好山好水好生态,默默支持着下游各县市的发展。


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